Principais desafios da refrigeração industrial para a conservação de carne

A carne é um alimento importante para a economia brasileira. Apenas em 2021, o Brasil movimentou 1,867 milhão de toneladas de carne bovina, o que significa uma movimentação financeira de US$ 9,236 bilhões. Esses números expressivos, contudo, dependem de estratégias para enfrentar os principais desafios da refrigeração industrial para a conservação de carne.

A carne é um alimento perecível que possui altos níveis de umidade, o que torna o alimento bastante propício para o surgimento de microrganismos. Quando não conservada da maneira ideal, os prejuízos financeiros podem ser altos, além de colocar a saúde dos consumidores em risco.

A refrigeração é um fator importante para a conservação da carne. É a partir dela que se evita a contaminação, além de aumentar o shelf-life (tempo de prateleira). A seguir, conheça os desafios para manter a temperatura e as estratégias para contorná-los:

Cold shortening

O termo em inglês que significa “encurtamento pelo frio” ocorre quando a carne é rapidamente resfriada sem respeitar o rigor mortis. Temperaturas abaixo de 10 ºC em menos de 10 horas após o abate geram esse fenômeno, que causa o endurecimento das fibras musculares.

Ainda, o rápido resfriamento é responsável por mais perda de água durante o descongelamento e perda de peso. O consumidor final pode notar também a descoloração da carne. Portanto, o resfriamento industrial deve seguir períodos e velocidades de congelamento específicos

Manter a refrigeração durante o transporte

O controle da refrigeração deve ser monitorado durante todo o trajeto. Há diferenças fundamentais de acordo com as normas da Anvisa:

• Alimentos resfriados: mantidos entre 8 e -1 °C;
• Congelados: entre -1 e -18 °C;
• Ultracongelados: entre -30 a -50 °C.

Vedação da câmara fria

Outro desafio está relacionado às câmaras frias, que precisam ser vedadas para conservar as temperaturas baixas e evitar a entrada de microrganismos. Especialmente as carnes ultracongeladas dependem dessa vedação para impedir que o calor exterior prejudique a qualidade.

Para isso, os frigoríficos devem contar com o que há de mais moderno. As portas rápidas são as melhores soluções para garantir o controle de temperatura, já que a sua velocidade evita que o calor prejudique o armazenamento durante a abertura.

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