Quais as consequências da falta de controle de temperatura na indústria de carne?

A indústria da carne deve seguir uma série de regras para garantir a conservação dos produtos em todas as etapas. Isso inclui preservar a temperatura ideal desde o momento do abate, durante o transporte e armazenamento, até chegar ao consumidor final.

Mas você conhece as consequências da falta de controle de temperatura na indústria da carne? O controle de temperatura é importante por prevenir a proliferação dos microrganismos, responsáveis pela decomposição da carne. Nas temperaturas ideais, a carne deixa de apresentar riscos ao consumidor, além de preservar suas características de sabor e maciez.

Zona de perigo

Quando falamos na conservação de alimentos, especialmente das carnes, é preciso compreender o conceito “zona de perigo”. Trata-se das temperaturas entre 5° a 59°C, nas quais uma série de microorganismos se proliferam com maior facilidade.

Bactérias como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, S. enterica e S. bongori (causadoras da Salmonella) crescem rapidamente nestas temperaturas. É por isso que o controle da temperatura é uma das principais medidas de conservação, já que evita esses agentes biológicos que causam a intoxicação alimentar.

Perda de qualidade da carne

O controle da temperatura é de extrema importância para garantir também a maciez da carne. E neste aspecto, as baixas temperaturas nem sempre indicam qualidade. Isso porque o rápido resfriamento das carcaças após o abate é responsável pelo “encurtamento do congelamento”, que causa o endurecimento da carne.

Quais são as temperaturas ideais para as carnes?

De acordo com a resolução RDC n° 216/2004 da ANVISA, as temperaturas para a conservação devem ser:

• Peixes refrigerados: 2 a 3°C;
• Carnes (bovina, suína e aves) resfriadas: 4 a 7°C;
• Carnes congeladas: -12°C (ou menores para carnes ultracongeladas).

Atenção: a temperatura não é o único risco

Carnes são alimentos perecíveis sensíveis às temperaturas, mas o excesso de umidade e outros agentes contaminantes também aceleram o processo de perecimento.

As portas rápidas são soluções indispensáveis para garantir um excelente controle de qualidade em câmaras frias e abatedouros. Essa solução é responsável por conservar a temperatura ideal, além de impedir a entrada de agentes contaminantes físicos ou biológicos.

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